La cuisine en Berry
Richesses et traditions
Le Berry, terre de traditions, conjugue une infinité de paysages dans lesquels on devine des richesses naturelles qui ont toujours permis d’élaborer de nombreuses recettes ancestrales.
Le savoir faire de nos grands-mères qui se transmet de générations en générations permet de supplanter encore la cuisine rapide pour le bonheur des enfants qui découvrent ainsi tout ce qu’il est possible de réaliser avec des produits du terroir.
Ces produits, fruits du labeur des hommes ou richesses de la nature qui les offre, fournissent l’essentiel des ingrédients utilisés dans la fabrication des meilleures recettes.
Au XIXe siècle les plats sont robustes, la cuisine est goûteuse, simple et tient au corps.
Les plats mijotaient des matinées entières dans la marmite suspendue au-dessus de l’âtre de la cheminée ou sur la cuisinière à bois.
La cuisine paysanne utilisait en priorité les produits du jardin, de la ferme, ou ce que la nature offrait, et rien ne devait se perdre, tout pouvait être valorisé ou conservé.
L’origine des recettes de galettes sèches remonte à l’époque où chaque ferme fabriquait son pain. Lorsqu’on chauffait le four tous les 15 jours pour cuire les tourtes, on préparait des petites galettes, des tartes, ou encore des clafoutis. La tradition des galettes est restée en pétrissant la pâte pour la préparation des tartes aux barriauds du Carnaval, les poirats, ou citrouillats cuits dans le four de la cuisinière à bois et fourrés de crème fraiche.
Lors des grandes occasions la table était bien garnie et les jours de batteuse ou de noce une multitude de plats étaient servis.
C’est au début du XXe siècle que certains plats de la cuisine bourgeoise entrent dans les menus du dimanche et sont réservés aux grands jours. C’est ainsi que de nouvelles recettes telles que la blanquette de veau, le bœuf bourguignon ou les entremets apparaissent.
Le Berry a des atouts importants en productions locales et les rendez-vous gastronomiques ne manquent pas.
Tout au long de l’année des fêtes locales permettent de déguster, voir de découvrir des productions locales à toutes les sauces : les potirons et légumes oubliés, les cucurbitacées, la lentille, les poissons en Brenne, les fromages, les escargots, les écrevisses, la châtaigne et bien d’autres encore.
Le Berry possède des races et variétés locales qui constituent un patrimoine en cours de sauvegarde.
En voici quelques unes : le mouton du Berry, la poule noire du Berry, la chèvre à cou clair, la cerise Belle du Berry, le raisin Genouillet, la courge sucrine du Berry ou la pomme Belle Fille.
Le Berry possède également quelques grands crus parmi des vins qui ont acquis peu à peu leurs lettres de noblesse, parfois dans le monde entier : vins de Sancerre, de Mennetou, de Quincy et de Châteaumeillant dans le Cher, vins de Reuilly et Valençay dans l’Indre.
Ces vins accompagnent très bien des fromages réputés comme les crottins de Chavignol, les pyramides grises de Valençay et les pyramides blanches et plus élancées de Pouligny Saint Pierre.
La cuisine….
Au XIXe siècle la cheminée trônait au centre du mur principal de la pièce à vivre.
Souvent pourvue d’un four à pain fermé par une plaque de tôle, la cheminée avait un double emploi.
Les chenets pour poser des bûches, la crémaillère pour suspendre la marmite, la poêle à grande queue pour faire frire sans se brûler, le trépied pour poser un petit récipient au-dessus des braises, des poêlons, des pots à cuire étaient l’essentiel des ustensiles culinaires du XIXe siècle, tous adaptés à la cuisson sur les flammes.
Il existait des petits poêlons munis d’un manche pour faire fondre le fromage et des pots de terre troués pour faire griller les châtaignes. Selon les aliments, on cuisait à même la flamme, dans les cendres ou sur les braises.
Aujourd’hui les cuisines sont équipées d’appareils électriques et sont fonctionnelles. Elles facilitent la réalisation de toutes ces recettes berrichonnes avec des ustensiles modernes et des ingrédients puisés dans les ressources locales.
Les modes de cuisson changent puisque le four à micro ondes remplace souvent la cheminée ou la cuisinière à bois, mais lorsque le savoir faire est là, la réussite est là aussi.
Voici quelques exemples de ces recettes berrichonnes, certaines faciles à réaliser, et qui enchantent encore les palais en toutes occasions.
Les recettes berrichonnes
Soupe aux lentilles vertes du Berry
150g de lentilles
Huile
Crème fraîche
Ciboulette
Croûtons de pain rassis
Faites cuire les lentilles dans l’eau salée. Passez la soupe au moulin à légumes. Versez la soupe dans la soupière, ajoutez la crème fraîche et parsemez de ciboulette. Servez avec des croûtons préalablement frits dans l’huile.
​
Tête de veau sauce ravigote
Prévoyez une demi-tête de veau pour 8 personnes
Faites dégorger la tête en la plaçant dans une grande bassine et en la recouvrant largement d’eau froide vinaigrée (1/2 verre de vinaigre pour 8 à 10l d’eau). Laissez tremper quelques heures.
Faites blanchir la tête en la mettant dans un grand faitout et en la recouvrant largement d’eau froide. Faites prendre doucement l’ébullition. Ecumez et laissez bouillir 5 à 6 mn.
Plongez la tête dans l’eau froide et la brosser pour la débarrasser de l’écume qui aurait pu s’y attacher.
Faites cuire la tête en préparant un court bouillon avec 2,5 à 3l d’eau, 20g de gros sel, 1 poireau, 3 carottes, 1 navet, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1 gros bouquet garni et 6 grains de poivre.
Ajoutez un blanc à la farine (35g de farine délayée dans 1 verre d’eau et 4 cuillères à soupe de vinaigre).
Portez l’eau à ébullition, y ajouter tous les ingrédients. Faites reprendre l’ébullition, y plonger la tête de veau et couvrir aussitôt.
Laissez cuire en maintenant un simple frémissement du liquide pendant 2 heures au moins en faitout ou 40 minutes en auto cuiseur.
Servir la tête de veau brûlante accompagnée de sauce ravigote.
​
​
Sauce Ravigote
​
Ingrédients pour 5 personnes
2,5 dl d’huile
0,75 dl de vinaigre à l’estragon
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 cuillerée à soupe d’échalotes grises hachées
1 cuillerée à soupe de câpres
1 cuillerée à café de persil haché finement
1 cuillerée à café de cerfeuil
1 cuillerée à café de ciboulette
2 œufs durs
Sel et poivre
Séparez les jaunes d’œufs et les écraser à la fourchette, puis les délayer avec la moutarde. Salez et poivrez ce mélange.
Ajoutez l’huile (par petites quantités en fouettant), puis le vinaigre et les câpres.
Ajoutez le mélange persil, cerfeuil, ciboulette et échalotes hachées.
Ajoutez les blancs d’œufs finement écrasés.
Bien remuer la sauce avant de servir.
Farce à l’oseille
200g d’oseille
6 œufs
50g de beurre
30g de farine
½ l de lait
Sel, poivre
Faites durcir les œufs et les écaler.
Enlever la côte centrale de l’oseille et coupez-la pour la faire fondre dans le beurre à feu doux.
Quand l’oseille est cuite, ajoutez la farine et versez le lait.
Faites chauffer en remuant pour obtenir la consistance d’une sauce blanche.
Coupez les œufs en deux et mettez les dans l’oseille chaude. Servez aussitôt.
​
Carpe farcie
1 grosse carpe
100g d’oseille
150g de chair à saucisse
2 oignons
Persil
Sel, poivre
Ail
2 carottes
½ litre de vin blanc
50g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
Faites une farce en mélangeant l’oseille cuite, la chair à saucisse, l’ail et un oignon haché.
Garnissez le ventre de la carpe de cette farce et cousez les bords.
Déposez la carpe dans un plat à four et disposez autour l’oignon et les carottes coupées en lamelles et parsemez de persil.
Mettez des petits morceaux de beurre sur la carpe, salez et poivrez légèrement puis ajoutez le vin blanc.
Faites cuire à four doux pendant une heure et demie et arrosez régulièrement durant la cuisson.
A la fin, liez la sauce avec un peu de farine.
​
Pâté berrichon (ou pâté de Pâques)
Pâte brisée
500 g de chair de porc et veau
3 échalotes
Persil, ail, fines herbes
Sel, poivre
6 œufs (à ajouter pour le pâté de Pâques)
Préparez la pâte brisée et étalez –la au rouleau.
Hachez ail, échalotes, persil, fines herbes et mélangez tout cela à la chair, assaisonnez.
Cuisez 6 œufs durs.
Garnissez un moule rectangulaire de pâte, ajoutez la préparation et disposez dessus les œufs durs coupés en deux. Recouvrez l’ensemble de pâte, soudez les bords et dorer à l’œuf.
Cuisez à four moyen pendant 1 heure.
Coq au vin
1 gros coq et son sang
3 ou 4 oignons
½ litre de vin de Valençay
Sel, poivre
Thym, laurier
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe d’eau de vie de prune
Faites revenir les morceaux du coq avec les oignons, à feu vif.
Flambez à l’eau de vie.
Mouillez avec le vin rouge, salez, poivrez et laissez cuire deux heures à feu doux.
En fin de cuisson, liez la sauce avec le sang et ajoutez la farine pour épaissir.
​
Poulet en barbouille
1 gros poulet et son sang
200g de beurre
3 ou 4 oignons
500g de champignons
300 g de lard de poitrine coupé en dés.
2 dl de consommé de poulet
½ litre de bon vin
Sel, poivre, thym, laurier
50 g de farine
Faites revenir les morceaux du poulet avec le lard de poitrine et 200g de beurre.
Ajoutez les oignons étuvés et 50g de farine.
Mouillez avec 2dl de consommé de poulet et le vin rouge par moitié.
Ajoutez sel, poivre, thym, laurier et faites cuire 1 heure.
Une demi-heure avant de servir, ajouter le sang du poulet très fortement vinaigré.
On obtient une belle sauce noire, onctueuse et parfumée. On peut ajouter aux lardons 500g de petits champignons de Paris cuits au préalable.
​
Œufs à la couille d’âne ( nom d’une variété d’échalote-oignon en Berry)
8 œufs
2 oignons
20g de farine
200g de lard
2 cuillerées à soupe de saindoux
¾ l de vin rouge
Persil, thym, laurier
Sel, poivre.
Faites fondre le saindoux et faites revenir les oignons coupés en lamelles et le lard coupé en dés. Saupoudrez de farine, laissez roussir et mouillez avec le vin rouge, sans cesser de mélanger.
Ajoutez le persil, thym, laurier et remuez jusqu’à ébullition. Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 20 minutes à découvert.
Cassez les œufs un à un et jetez les dans la préparation pour les faire pocher. Le jaune d’œuf doit rester mou. Salez, poivrez et servez aussitôt.
Pâté aux pommes de terre
Pâte brisée
1 kg de pommes de terre
3 oignons
2 verres de crème fraîche
Sel, poivre
Préparez une pâte brisée et foncez une tourtière. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Epluchez les oignons. Mettez les pommes de terre en lamelles et les oignons émincés sur la pâte en alternant pommes de terre, oignons, crème fraîche, sel, poivre sur plusieurs couches. Recouvrez de pâte en scellant les bords.
Dorez le dessus au jaune d’œuf. Faites cuire à four moyen environ 1 heure et demie.
​
La galette de pommes de terre berrichonne
Faites cuire 250 g de pommes de terre à l’eau salée. Epluchez-les après cuisson.
Les passer au moulin à légumes. Travaillez la purée obtenue avec un gros morceau de beurre (au moins 50g), un peu de sel, une pincée de poivre, une poignée de farine, 2 œufs, une cuillerée d’huile. Cette préparation doit avoir la consistance d’une pâte que l’on peut étendre au rouleau.
En faire une abaisse rectangulaire. La dorer à l’œuf. Cuisez à four modéré de 40 à 50 minutes.
Galette aux pommes de terre
2 œufs
150g de farine
200g de beurre
Sel
Un peu d’eau
300g de pommes de terre
Préparez une pâte en mélangeant œufs, farine, sel, eau, la moitié du beurre. Roulez et étalez. Incorporez un peu de beurre et les pommes de terre préalablement cuites à l’eau et écrasées à la fourchette, puis refroidies. Repliez la pâte, roulez à nouveau. Rajoutez un peu de beurre, pliez, laissez reposer 20 mn. Renouvelez l’opération 3 fois en rajoutant du beurre à chaque fois. Etalez la pâte sur une grille (épaisseur un centimètre), dorez à l’œuf et quadrillez avec un couteau. Faites cuire à four chaud 30 à 35 minutes. Dégustez tiède.
Ce type de galette est servi en Berry en toutes occasions festives, vin d’honneur, apéritifs etc.
​
Le Citrouillat
​
1 kg de citrouille (variété Sucrine du Berry)
1 oignon
1 bouquet de persil
1 pot de crème fraiche
Sel, poivre
Pâte brisée
1 jaune d’œuf pour dorer
Coupez la citrouille en dés, l’oignon en lamelles, salez, poivrez.
Mettez à égoutter une nuit entière, puis faites revenir à la poêle avec le persil.
Préparez une pâte brisée et l’étaler dans une tourtière.
Y verser la préparation, ajouter la crème fraiche et recouvrir de pâte.
Soudez les bords et dorez le dessus au jaune d’œuf.
Cuire à four chaud 40 minutes.
​
Clafoutis
​
150g de farine
4 œufs
100g de beurre
60g de sucre en poudre
40 cl de lait
1 cuillerée de kirsch ou d’eau de vie
1 pincée de sel
400g de cerises noires ou aigres.
Lavez et équeutez les cerises sans les dénoyauter. Préparez une pâte assez liquide dans une terrine en mélangeant les œufs, la farine, le beurre fondu, le sucre, le kirsch, le sel, et le lait.
Ajoutez les cerises et disposez l’ensemble dans un moule beurré.
Faites cuire 40 minutes à four moyen.
​
Poirat
​
Pâte brisée
1,5 kg de poires ( variété cuisse-dame recommandée)
200g de crème fraîche
Poivre
Sucre poudre
Préparez la pâte brisée, foncez une tourtière. Epluchez les poires, coupez-les en lamelles et saupoudrez-les de sucre en poudre. Disposez-les sur la pâte en plusieurs couches entre lesquelles vous intercalerez une pincée de poivre et de la crème fraîche jusqu’à remplissage de la tourtière. Recouvrez de pâte en ajustant ce couvercle et en scellant les bords.
Faites cuire une bonne heure à four moyen.
​
Tarte aux barriauds
​
Pâte brisée ou feuilletée
500g de pruneaux
2 verres de bon vin rouge
Quelques morceaux de sucre
Faites tremper les pruneaux une nuit dans l’eau, puis les cuire avec le sucre et le vin rouge pendant environ ½ heure, et les écraser en compote assez épaisse.
Etalez la pâte au rouleau et étaler la compote dessus. Dans le morceau de pâte restant, découper des bandelettes, les disposer en quadrillage sur la compote et replier les bords par-dessus. Cuire à four chaud.
​
Beugnons aux pommes
​
Pour 6 personnes
250g de farine
4 pommes
2 œufs
25cl de lait
100g de sucre en poudre, un peu de sucre glace
50cl d’huile de friture, 2 c. à soupe d’huile végétale
Mettez la farine dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajoutez ½ c. à café de sel, l’huile végétale et les jaunes d’œufs. Bien mélanger. Réservez les blancs dans un autre saladier au frais. Délayez peu à peu la pâte avec le lait. Laissez reposer 2 heures. Mettez le sucre dans une assiette creuse. Pelez les pommes et les évider, puis les couper en rondelles d’un cm. Les imprégner de sucre en poudre.
Faites chauffer l’huile de friture à feu vif dans une poêle assez grande et profonde. Battez les blancs d’œufs en neige très ferme et les incorporer à la pâte à beugnons, en soulevant la masse plutôt qu’en tournant. Plongez les anneaux de pomme dans la pâte, puis dans la friture très chaude. Retirez les beignets dès qu’ils sont bien dorés à l’aide d’une écumoire. Les poser sur du papier absorbant. Disposez les beignets très chauds sur un plat de service et les saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt.
​
Pour la cuisine, il vous faudra quelques légumes :
une seule adresse, Fabienne Mijoin à Laleuf commune de Nohant-Vic
(elle vous montrera également le pas de bourrée)
